1. Giới thiệu: Mùa thu & ẩm thực Việt – cơ hội cho pairing sáng tạo
Ở Việt Nam, mùa thu không quá lạnh như miền ôn đới, nhưng lại là lúc thời tiết bắt đầu dịu mát, lồng vào đó là mùa của những quả xanh chuyển vàng, những món canh thanh đạm nhưng ẩn chứa vị sâu. Những món ăn đặc trưng như canh bí đỏ, lẩu nấm, gà quay lá chanh, cá kho dưa, bánh trung thu, chè hạt sen – tất cả đều mang sắc độ nhẹ nhàng, ấm áp, đôi khi hơi ngọt thanh.
Việc kết hợp rượu vang cùng ẩm thực Việt, đặc biệt trong mùa thu, đây vừa là thách thức (vị nhiều khi phức tạp: mặn, ngọt, chua, cay) vừa là cơ hội tạo nên trải nghiệm độc đáo. Trong bài này, chúng ta sẽ đi từ nguyên tắc cơ bản đến ví dụ cụ thể, với những chai vang có sẵn tại Cork & Bottle, để giúp bạn dễ áp dụng ngay.
2. Nguyên tắc pairing vận dụng cho món ăn Việt mùa thu
Trước khi vào chi tiết, hãy nhớ những nguyên tắc sau để pairing không bị “hỏng”:
- Ưu tiên “món sốt/nước lèo hơn là nguyên liệu chính. Vì phần nước dùng, nước sốt thường ảnh hưởng mạnh đến hương vị cuối cùng.
- Độ axit của rượu nên ngang hoặc nhỉnh hơn mức chua trong món ăn để không bị át.
- Độ tannin cần mềm mại: rau sống, gia vị thơm (rau răm, húng, lá chanh) dễ làm tannin gắt trở nên chát.
- Khớp phong vị đặc trưng: ví dụ món lá chanh, sả, ớt nên chọn vang có tính thơm nhẹ, chút gia vị, tránh vang quá nặng mùi gỗ.
- Nhiệt độ phục vụ hợp lý: vang trắng nhẹ & hồng nên hơi mát; vang đỏ trung bình nên mát vừa; vang đỏ đậm nếu có, không để quá ấm.
Với các món ăn Việt mùa thu, bạn sẽ thường đi qua các nhóm món: khai vị – canh – món chính – tráng miệng. Chúng ta sẽ dựng thực đơn mẫu cùng gợi ý pairing bên dưới.
3. Thực đơn mùa thu Việt & gợi ý pairing
Dưới đây là thực đơn mẫu 4 món mùa thu Việt Nam, theo thứ tự từ nhẹ đến đậm, và gợi ý chai vang tương ứng từ danh mục Cork & Bottle.
3.1. Gỏi bí đỏ trộn hạt sen & lạc rang × Canti Pinot Grigio Dell Venezia
Gỏi bí đỏ khi trộn hạt sen & lạc rang mang đến lớp vị giòn, ngọt, chút bùi béo. Vang trắng nhẹ như Pinot Grigio sẽ không át món mà hỗ trợ làm nổi bật độ tươi & giòn của bí, đồng thời khử bớt vị dầu từ hạt sen/lạc.
Bạn có thể ướp vang khoảng 10-15 phút trong tủ mát (7-10 °C) trước khi dùng để giữ độ tươi mát.
3.2. Canh bí đỏ + tôm/cua × Canti Chardonnay Medium Sweet
Canh bí đỏ nấu với tôm hoặc cua có vị ngọt tự nhiên, nhưng nếu không chọn rượu phù hợp, nó có thể khiến rượu bị át. Chardonnay với cấu trúc trung bình, có độ béo nhẹ, sẽ cân bằng vị ngọt và mang lại cảm giác dễ chịu.
Nếu có chai Chardonnay không ngọt (khô) cũng có thể sử dụng nếu bạn giảm bớt đường trong canh.
3.3. Gà quay lá chanh + khoai lang nướng × Whispering Angel Rosé
Gà quay lá chanh mang hương thơm lá chanh, sả, gia vị nhẹ; khoai lang nướng có vị ngọt đất. Rosé như Whispering Angel sẽ bổ sung lớp trái đỏ tươi, độ acid nhẹ làm sạch vòm miệng giữa những miếng gà, tạo sự cân bằng giữa mỡ & thơm.
Một lưu ý nhỏ: nếu món quá nhiều tỏi hoặc tỏi phi nhiều, bạn nên chọn rosé “dry” hơn để không bị át bởi tỏi.
3.4. Bánh nướng nhân hạt sen & chè bí đỏ × Canti Moscato d’Asti
Ở phần tráng miệng, bạn cần vang ngọt nhẹ, không quá nồng để không “đấu” với món ngọt mà cùng hòa quyện. Moscato d’Asti của Canti là lựa chọn hợp lý: vị ngọt thanh, chút khí nhẹ tạo nên sự nhẹ nhàng, không áp đảo.
4. Mẹo nhỏ khi ứng dụng trong thực tế
- Đi từ nhẹ đến nặng: trong bữa ăn, bạn nên bắt đầu với vang nhẹ/trắng, rồi tiến dần lên rosé hoặc vang đỏ nhẹ, và cuối cùng là rượu ngọt nếu có món tráng miệng.
- Cho vang “thở” khi cần: với vang trắng hoặc rosé, ướp lạnh nhưng không quá lạnh để không làm mất mùi thơm. Với vang đỏ nhẹ (nếu dùng trong các bữa khác), có thể mở trước 15-20 phút.
- Dùng ly phù hợp.
- Chú ý độ gia vị & độ cay: nếu món có ớt, tiêu, sả nhiều, tránh dùng vang có tannin cứng bởi nó có thể khiến vị cay bị nặng. Vang nhẹ, có chút trái cây sẽ an toàn hơn.
- Thử nghiệm & điều chỉnh theo khẩu vị gia đình: người Việt thường quen vị hơi ngọt hoặc béo, bạn có thể linh hoạt chọn vang ngọt nhẹ hơn hoặc giảm lượng gia vị món ăn để rượu và món ăn hòa hợp hơn.
Cùng với thực đơn mẫu và gợi ý chai vang từ Cork & Bottle, bạn đã có một khung pairing rượu vang & ẩm thực Việt mùa thu khá hoàn chỉnh. Từ gỏi thanh mát, canh ngọt dịu, gà thơm lá chanh đến món tráng miệng tinh tế, mỗi bước trong hành trình ẩm thực đều có thể được nâng cấp bằng chai vang phù hợp.
